25.8.10

Como congelar legumes e verduras? A técnica de branqueamento


Você é daqueles que adora fazer uma feira, abarrotar a geladeira de frutas e legumes, e depois percebe que a sua casa não tem aquele consumo todo? Eu, por exemplo, nem chegava a comprar determinadas coisas. Isso porque eu consumo apenas 1/3 de um pé de brócolis e o resto acabava estragando na geladeira. Aí, sempre me falavam: “compre aquele pacotinho que vem a porção individual dos legumes embalados a vácuo”. Mas vocês já viram o preço daquilo? Um absurdo em comparação ao produto inicial! Também existem as pessoas que fazem compra de mês e optam por um bando de saquinhos de produtos congelados que também não custam nada barato.

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Bem, todas opções são legais, é claro. Não podemos deixar de consumir nutrientes presentes nas verduras e legumes. O ruim mesmo é o desperdício e por isso o congelamento é sim uma ótima opção para quem nem sempre pode dar um pulo no mercado. Saiba você que, submeter alimentos ao congelamento, além de impedir ao processo de envelhecimento/ apodrecimento, pode sim impedir que muitos dos nutrientes contidos ali sejam perdidos. Mas você não precisa gastar tanto dinheiro para isso. As batatas, os brócolis, as ervilhas, as couve-flores encontradas na sessão de congelados sofreram um processo chamado branqueamento e que você pode perfeitamente reproduzir em casa!

A técnica de branqueamento de legumes, verduras e até de frutas consiste em um choque térmico no alimento que interrompe a ação enzimática de amadurecimento e envelhecimento. Além disso, limpa a superfície, retirando os microorganismos. Esse processo mantém (o máximo possível) as características dos alimentos, inclusive de cor natural e de nutrientes neles contidos.
   
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Processo de branqueamento

 
O processo de branqueamento é basicamente um choque térmico. Assim sendo, o alimento deve ser (de preferência) lavado, descascado e picado e submetido a fervura (entre 70ºc a 80ºc) por um período que irá variar de acordo com o tipo de alimento. Escorrido rapidamente, o legume, verdura ou a fruta deve ser conduzido para água gelada pelo mesmo período de tempo que foi submetido a fervura. Agora, escorra bem, e coloque dentro de um saco plástico, retirando o máximo que puder de ar dentro desse.

P.s: Muitos nutrientes estão contidos nas cascas e no processo de corte são necessariamente perdidos.
 
Dicas:

- Eles podem ser conservado no congelador por um período de 3 a 12 meses (achei meio exagero 1 ano, mas foi o período e tempo que encontrei).
- Quanto mais rápido o alimento for congelado e quanto mais devagar ele for descongelado, melhor será o resultado final.
- Separe a quantidade certa da porção que normalmente consome e etiquete. Isso facilitará a sua utilização.
- No caso de frutas e de legumes que sofrem escurecimento, como batata, maça e pêra; pingue algumas gotas de limão na água para fervura.
- Não tampe a panela na fervura. Normalmente, em qualquer tipo de cozimento, verduras e legumes perdem sua cor quando cozidas em panelas fechadas. Isso ocorre principalmente com alimentos verdes.

Exibir Branqueamento de legumes



Tempo de fervura/choque térmico por alimento

 
Os alimentos ideais para se realizar a técnica de branqueamentos, são legumes, verduras e frutas mais consistentes, ou seja, que contenham menos água. Isso porque, após o descongelamento, alimentos com grandes quantidades de água podem perder na aparência e na consistência. Por exemplo: abacaxi, kiwi, mamão etc.
 
Uma vez escolhidos e separados alimentos, os submeta, separadamente (pode reaproveitar a água), à fervura e, após, à água gelada pelo período de tempo corresponde na lista abaixo. Ex: Nabo: 1 min. na fervura + 1 min. na água gelada. Escorra, embale, tire o ar e leve ao congelador.

  • 1 minuto: ervilha torta, espinafre, mandioquinha, milho em espiga, mostarda, nabo, pimentão, vagem
  • 2 minutos: abóbora, abobrinha, almeirão, alcachofra, batata, batata doce, berinjela, beterraba, pêra
  • 3 minutos: aipo, cenoura, couve-flor, ervilha fresca, salsão, brócolis, batata baroa, maça
  • 4 minutos: cenoura, couve-de-bruxelas




Pitadas de sal de:

5 comentários:

  1. Realmente bem explicadinho, e tem mais um detalhe, assim que trouxer os alimentos para casa, realizar o processo, quanto mais tempo em contato com o ar as frutas e legumes ficam, mais vitaminas eles perdem (vi isso num programa de tv). Parabéns pelo seu blog, visualmente bonito e com boas informacoes.

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  2. gostaria de ver mais a matéria e muito pouca deveria ter o passo apasso sou leiga no assunto

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  3. adorei as dicas vou economiza um monte...

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  4. Muito bacana suas dicas, parabéns.

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